Los derivados de la Uva y sus consejos reguladores en Andalucía.

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Signature

  • I T/PROV5

ISBN

  • 9788469312254

Date

  • 3 de February de 2010

Departament

  • Ingeniería Química

Thesis Group

Resume:

1) Las variedades de vides utilizadas así como los diferentes tipos de elaboración y crianza en las Denominaciones de Origen vitivinícolas andaluzas hacen que se obtengan productos muy variados, tanto por sus características organolépticas como por su grado alcohólico final. De esta forma, el consumidor halla en el mercado una gama de productos que satisface sus demandas vinícolas. Existe, por tanto, una tendencia por parte del consumidor a buscar productos cada vez más personalizados.

2) Los avances en la investigación enológica y vitícola permiten que, junto con las características climáticas y edafológicas de la geografía andaluza, se puedan hacer experiencias con otros tipos de variedades no recogidas en el Reglamento de cada Denominación de Origen.

3) La disminución de la superficie del viñedo desde los años 90, con el Plan de Reconversión, fue una situación que hizo descender la producción en muy pocos años, repercutiendo en el ámbito social y económico de la zona. Desde finales de los años 90 hasta hoy, dicha tendencia ha sido menos brusca al estabilizarse los parámetros de producción y ventas. El referido descenso de la producción provocó que se prestara más atención a la mejora de las técnicas de laboreo, a nuevas fertilizaciones y a la potenciación de la enología como verdadera ciencia para el estudio del vino.

4) La viticultura como técnica agrícola dedicada al cultivo de la vid tiene en la climatología diferentes factores de los que depende en gran medida; así, existen factores permanentes (suelo, climas, cepas, etc.), factores modificables (laboreo, fertilizantes, etc.) y factores accidentales (plaga, pedriscos, enfermedades, etc.). Por ello, la sequía que asoló Andalucía a mediados de los años 90 ocasionó en todos los Marcos vitivinícolas unas pérdidas de producción cercana al 50% respecto a años anteriores; en cambio, se encuentran altas producciones de uva cuando la climatología ha sido la correcta para el ciclo anual de la vid, como fueron los años 1.998, 2.003, 2.004 y 2.005.

5) La producción de uva en los diferentes Marcos vitivinícolas ha sido muy variada, con modificaciones que no guardan un paralelismo entre ellas. Esto demuestra como la climatología de la zona y, sobre todo, el laboreo específico aplicado durante años, las variedades permitidas, su resistencia al medio y el rendimiento de cada una, la vejez de las viñas y las investigaciones enológicas realizadas en cada Denominación de Origen son factores primordiales para la obtención de una buena producción.

6) Los rendimientos en las Denominaciones de Origen han sido diferentes. Algunas zonas vinícolas han tenido que realizar nuevas plantaciones en los últimos veinte años, lo que ha originado una disminución del rendimiento hasta que la vid ha llegado a su periodo más fecundo. Sin embargo, desde finales de los años 90, los rendimientos tienden a ser semejantes de una campaña a otra, aunque se encuentran en algunas Denominaciones de Origen ciertos ciclos que se repiten de una forma periódica, caso por ejemplo del Marco de Jerez o del Condado de Huelva.

7) El consumo de vino, tanto a nivel nacional como internacional, está disminuyendo en los últimos años. Sin embargo, la demanda se orienta cada vez más a productos con unas características más específicas. Por ello, existen Denominaciones de Origen que se están decantando por elaborar una amplia gama de derivados de la uva para satisfacer esta demanda pero en pequeñas cantidades.

8) El consumidor demanda hoy en día la existencia de productos de baja graduación alcohólica. Esta demanda está siendo recogida por las diferentes Denominaciones de Origen, elaborando nuevos productos acogidos dentro de la Denominación, como los vinos blancos del la Denominación de Origen Condado de Huelva o anejos a este amparo bajo la denominación “Vinos de la Tierra”.

9) Uno de los productos derivados de la uva con mayor incremento en consumo es el vinagre. Andalucía cuenta con tres de los cuatro vinagres del mundo amparados bajo una Denominación de Origen. Si hasta hace unos años se contaba con el Vinagre de Jerez y el Vinagre del Condado de Huelva, el pasado año 2.008 se unió el Vinagre de Montilla-Moriles. La gran aportación de estos vinagres al consumidor se encuentra en las cualidades organolépticas de los mismos. La elaboración y el envejecimiento tan particular de este producto hacen que el consumidor pueda optar por distintos tipos de vinagres en función de su envejecimiento en botas de roble (crianza, reserva o gran reserva) o del tipo de variedad del que procede (Pedro Ximénez, Moscatel, etc.). Todo esto redunda en un prestigio internacional que se traduce en un aumento de ventas en los últimos años.

10) El Brandy de Jerez, como producto con Denominación Específica reconocida, genera un importante volumen de negocio en el Marco jerezano, con importantes ventas en el extranjero. De los diferentes tipos de brandies, es el Brandy Solera Gran Reserva el que mantiene una mayor constancia en cuanto a la exportación, mientras que el consumo nacional del Brandy de Jerez ha sufrido en los últimos años un cierto descenso.

11) En general, las actividades de promoción y divulgación de los productos amparados por las diferentes Denominaciones de Origen vitivinícolas andaluzas conforman un apartado crucial en las funciones de los Consejos Reguladores; por ello, convendría marcar de forma muy clara el futuro del mercado de los vinos andaluces y sus productos derivados, vinagres y brandies, de gran importancia no sólo para el sector agrario.

12) El atender a la evolución de los mercados sobre la base de mejora de la calidad y la elaboración de nuevos productos bajo el amparo de los Consejos Reguladores conlleva el fomento de una investigación enológica, ya sea a través de centros de investigación de las propias empresas o acuerdos de investigación con entidades privadas o públicas. En este aspecto conviene resaltar que allá por los años cincuenta del siglo pasado se intentó la creación de un Instituto del Vino dependiente del C.S.I.C., sin que el proyecto se consolidara; sin embargo, si sirvió para que algunas bodegas abordaran el tema de la investigación como algo fundamental para su futuro, bien con sus propios recursos o derivando algunos temas a grupos de investigación universitarios y a centros del C.S.I.C. Sería, por tanto, muy positivo para este sector de gran importancia económica, la creación de un Instituto de Investigaciones Enológicas de carácter público donde se concentraran las demandas de investigación del mundo enológico con el fin de dar una respuesta global a los problemas actuales y a los que se planteen en el futuro.

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