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arqueología

Composición Polifenólica de Vinagres de Vino Tinto: Influencia de la Acetificación y la Madera.
El propósito de la presente Tesis Doctoral es evaluar la repercusión de nuevas estrategias de elaboración de vinagres en su calidad, determinada en función de su composición química y sus propiedades sensoriales. Se pretende pues, caracterizar la composición fenólica de vinagres de vino tinto y ensayar el posible uso de otros sustratos de frutas como la fresa.Ya que los vinagres se producen mediante dos tipos de acetificación es preciso valorar la idoneidad del tipo de acetificación para el sustrato de vino tinto, estableciendo las posibles influencias del aporte de oxígeno, particularmente sobre los compuestos antociánicos.Conviene estimar el empleo de otras ...