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Estudio reológico de emulsiones alimentarias estabilizadas con proteínas vegetales.
Las proteínas se utilizan como ingredientes en diferentes productos alimenticios ya que contribuyen a la obtención de características deseables en los mismos. En los últimos años, ha habido un interés creciente por el estado vítreo de los alimentos. La temperatura de transición vítrea ha sido medida utilizando técnicas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) o métodos dinámicos y reológicos. Las emulsiones alimentarias han sido tradicionalmente estabilizadas con proteínas de la yema de huevo. Sin embargo, algunos autores han investigado la capacidad emulsionante de ciertas proteínas vegetales, como posibles sustitutos de la yema de huevo (Elizalde y col., 1996; Gallegos y ...